Come cambia la cucina scendendo verso sud e cosa ordinare in ogni regione.
La cucina vietnamita non è una sola. Cambia in modo netto man mano che si scende verso sud, e percorrere il paese in tutta la sua lunghezza è uno degli itinerari gastronomici più leggibili dell'Asia.
Al nord i sapori sono misurati e i brodi puliti. Hanoi è la patria del pho, che si mangia a colazione e non a cena, e del bun cha, maiale grigliato in un brodo agrodolce. Le erbe si usano con disciplina e il peperoncino viene offerto, non dato per scontato.
Il centro, tra Hue e Hoi An, è la parte più complessa. La cucina di Hue discende dalla corte imperiale e arriva in tanti piatti piccoli e precisi. Hoi An ha specialità che quasi non esistono altrove, come il cao lau, preparato con l'acqua di alcuni pozzi specifici della città.
Al sud la cucina diventa più dolce e più tropicale. Il delta del Mekong porta cocco, pesce d'acqua dolce, frutta che non viaggia e una generosità di erbe aromatiche che sorprende anche chi pensava di conoscere già questa cucina.
Consigli pratici: mangiate dove c'è la fila dei residenti e molto ricambio, scegliete i banchi che cucinano al momento e bevete acqua in bottiglia o filtrata. Un corso di cucina vale davvero una mattina, e il giro al mercato che lo precede insegna spesso più della cucina stessa.
A chi si adatta: a chi mangia volentieri sugli sgabelli di plastica oltre che al ristorante, e a chi cerca un filo conduttore chiaro lungo un itinerario da nord a sud.
Scritto da Beatrice Barazzetti per il Journal di Dream Destination.
