Mangiare bene in Vietnam, da Hanoi al Mekong

La cucina vietnamita non è una sola. Cambia molto scendendo verso sud, e attraversare il paese da nord a sud è uno dei viaggi gastronomici più facili da seguire dell'Asia. Ecco cosa ordinare in ogni regione e come muoverti tra banchi, sgabelli di plastica e mercati.

Il nord: Hanoi e i brodi limpidi

Al nord i sapori sono misurati, i brodi limpidi e il peperoncino lo aggiungi tu, se vuoi.

• Phở: brodo di ossa di manzo con anice stellato, spaghetti di riso piatti e carne. A Hanoi si mangia soprattutto a colazione. Sul tavolo trovi aceto all'aglio e peperoncino, non il cesto di erbe che vedrai al sud.
• Bún chả: maiale alla griglia, a fette e in polpettine, servito in una salsa agrodolce a base di nước mắm (la salsa di pesce), con spaghetti di riso freddi ed erbe. È un piatto da pranzo: le griglie in strada si accendono verso le undici.
• Chả cá: pesce marinato con curcuma e cotto con aneto e cipollotto, servito con spaghetti di riso e arachidi. È una delle specialità storiche di Hanoi.
• Bánh cuốn: sfoglie sottilissime di riso cotte al vapore, ripiene di maiale macinato e funghi orecchio di Giuda, con cipolla fritta sopra e salsa per intingere. Una colazione leggera.

Il centro: Huế e Hội An

Huế è stata la capitale della dinastia Nguyễn dal 1802 al 1945, e la sua cucina porta ancora il segno della corte: tanti piatti piccoli, come i bánh bèo, tortine di riso al vapore, o i bánh khoái croccanti. È anche la cucina più piccante del paese. Il piatto da provare per strada, meglio al mattino, è il bún bò Huế: zuppa di manzo con spaghetti di riso tondi e spessi, citronella e pasta di gamberi fermentata. Se temi il piccante, chiedi "ít cay", poco piccante.

Hội An ha piatti che quasi non esistono altrove. Il cao lầu ha spaghetti spessi e gommosi, maiale arrosto a fette, erbe e crostini croccanti. Secondo la tradizione l'impasto si fa con l'acqua del pozzo Bá Lễ, un pozzo antico della città, e con la cenere di legna. Il mì Quảng, nato nella provincia di Quảng Nam, ha spaghetti di riso larghi e solo un dito di brodo alla curcuma, con arachidi e cracker di riso al sesamo. Poi c'è il bánh mì, il panino vietnamita figlio della baguette francese: si trova in tutto il paese, ma quello di Hội An ha una fama speciale. Pâté, carne, verdure in salamoia e coriandolo: un pranzo veloce.

Il sud: Saigon e il delta del Mekong

Al sud la cucina diventa più dolce, più tropicale e più generosa di erbe.

• Bánh xèo: il nome richiama lo sfrigolio della pastella in padella. È una crêpe croccante di farina di riso e curcuma, al sud anche con latte di cocco, ripiena di maiale, gamberi e germogli. Si mangia a pezzi, avvolta in foglie di lattuga ed erbe e intinta nel nước chấm.
• Hủ tiếu: zuppa di spaghetti di riso leggermente dolce, con gamberi e maiale, in brodo o asciutta con il brodo a parte.
• Cơm tấm: riso spezzato con costina di maiale alla griglia, uovo, verdure in salamoia e salsa di pesce. A Saigon si dice che lo mangino come a Hanoi si mangia il phở.
• Cá kho tộ: pesce, spesso pesce gatto, cotto nella pentola di terracotta con caramello e salsa di pesce. Va con il riso bianco.

Nel delta del Mekong passa dai mercati e assaggia la frutta: rambutan, longan, mangostano, frutto del drago, appena raccolti a pochi chilometri.

Come ordinare per strada

• Molti banchi fanno un solo piatto: sederti equivale a ordinare. Indica quanti siete.
• Se non c'è un menù, guarda cosa mangiano ai tavoli vicini e indica.
• Sul tavolo trovi erbe fresche, lime, peperoncino, salsa di pesce e a volte aceto all'aglio. Aggiustare il piatto a tuo gusto è normale.
• Si paga alla fine, quasi sempre in contanti, in dong.

Il caffè

Il Vietnam è il primo produttore al mondo di caffè robusta, e il caffè è una cosa seria. Ordina un cà phê sữa đá: il caffè scende goccia a goccia dal phin, il filtrino di metallo, sopra il latte condensato, poi si aggiunge il ghiaccio. Forte e dolce. A Hanoi prova il cà phê trứng, il caffè all'uovo: una crema di tuorlo montato con latte condensato sopra il caffè. Nacque nel 1946, quando il latte fresco scarseggiava.

Sicurezza e opzioni vegetariane

• Mangia dove c'è la fila di gente del posto e molto ricambio.
• Scegli banchi che cucinano al momento e piatti serviti caldi.
• Bevi acqua in bottiglia sigillata o filtrata.
• Lavati o disinfetta le mani prima di mangiare.
• Per i consigli sanitari, senti il tuo medico e controlla viaggiaresicuri.it prima di partire.

Se sei vegetariano, la parola chiave è chay. I quán chay, ristoranti vegetariani legati alla tradizione buddhista, si trovano in quasi tutte le città, e alcune pagode hanno mense vegetariane. Il problema è la salsa di pesce, che finisce quasi ovunque: di' "tôi ăn chay, không nước mắm", sono vegetariano, senza salsa di pesce. Il primo e il quindicesimo giorno del mese lunare molti vietnamiti mangiano vegetariano e le opzioni aumentano.

Il corso di cucina

Un corso di cucina vale davvero una mattina, soprattutto a Hội An e a Hanoi. Scegli quelli che iniziano con il giro al mercato: lì impari a riconoscere erbe, salse e verdure, e spesso impari più che ai fornelli.

In breve

• Nord: phở a colazione, bún chả a pranzo, chả cá e bánh cuốn a Hanoi.
• Centro: bún bò Huế a Huế, cao lầu e mì Quảng a Hội An.
• Sud: bánh xèo, cơm tấm, cá kho tộ e frutta del Mekong.
• Per chi è: per chi mangia volentieri sugli sgabelli di plastica oltre che al ristorante, e per chi cerca un filo conduttore in un viaggio da nord a sud.